为提高孵化厂的经济效益，减少损失，节约原料，降低成本，变废为宝，将孵化厂中孵化七天左右检出的无精鸡蛋加工成皮蛋，同时为调节生产节奏，开发新产品，获得更高经济效益，利用部分孵化20天已成型但未破壳的活鸡胚蛋制作成罐头，从而为禽蛋孵化厂开创新路。
鸡胚蛋罐头的加工
一、原料要求
1鸡胚蛋：选用孵化20天已成型但未破壳的活鸡胚蛋，严格剔除已死变质的鸡胚蛋。本实验所用鸡胚蛋购于地区牧科所的孵化厂。
2调味料、香料均为市售，均符合食品卫生要求。
二、工艺流程
原材料验收→清洗→预煮→冷却→去壳→漂洗→装瓶→灌汁→真空密封→杀菌→冷却→常温处理→检验入库。
三、操作要点
1原材料验收：所购鸡胚蛋按原料要求验收，调味料、香料等符合市售食品卫生要求。
2清洗：用清水清洗，蛋壳上不得有污物。
3预煮：将洗净的鸡胚蛋放人不锈锡夹层锅中，水温从25°C慢慢升温到32°C，保持15分钟再加热到100°C煮15分钟。
4冷却去壳：将鸡胚蛋捞出，用冷水冷小心地去掉外壳，注意壳下膜也应去掉。
5漂洗装瓶：把去壳的鸡胚放人1%的盐水中漂洗，除去碎毛杂质，然后在清水中漂净。挑选羽毛颜色一致的鸡胚装瓶，一瓶装7-8只。
6制备调味液：将0.7千克白芷、0.3千克肉蔻、2千克生姜、4千克葱4种调料预煮40分钟，再加入10千克食盐和0.6千克味精，用纱布过滤，再将事先化好的琼脂液（3千克用1000千克水）加人清汤中煮沸搅匀。
7灌汁封口：将配好的琼脂调味液趁热灌入瓶中，真空封罐，真空度为79.98Mpa（600mmHg）。
8杀菌冷却：杀菌时：15-20分钟/121°C。冷却方式：减压冷却至中心温度为40°C。
9常温处理：冷却后的罐头经检查剔出不合格品，擦去罐外水分，涂抹一薄层中性防锈油，入库保温37°C，6昼夜。
10检验入库：保温到期之后，经严格敲检剔出不合格品，合格品按规定进行包装。
四、技术要求
1罐中鸡胚的颜色一致，不得有漂落的碎毛及杂质沉淀，鸡胚悬浮。
2重金属、微生物等各项指标均应符合食品卫生规定之标准。
3保质期：12个月。
五、结论
由于鸡胚胎生长发育吸收利用了鸡蛋中的营养物质，进行了一系列生物转化，故其化学成份及营养价值有了很大变化。
蛋白质中所含氨基酸的含量更接近人类需要；脂肪含量降低，游离胆固醇减少；无机盐含量增加，鸡胚在发育后期从蛋壳中吸收了部分钙、磷、铁，故对老年人、产妇等是很好的营养品；牛磺酸含量增加了21倍，它是有效的抗心律失常药，有促进生长的作用；维生素E含量比鸡蛋增加了100倍。在我国北方和东南亚一带历来有食用鸡胚蛋的习惯。但因受时间、地点等限制，不能将之传到全国各地，故将鸡胚蛋制成罐头，使之便于运输、储存，方便群众，同时也提高了孵化厂的效益。
孵化无精鸡蛋制作皮蛋
一、原材料
1孵化无精鸡蛋：购于地区牧科所孵化厂，为孵化七天左右检出的无精蛋。
2生石灰：购于本市。
3食盐、红茶叶：为市售。
4黄泥：本市内挖取。
5ZnSO4：由本校提供。
6纯碱：购于本市。
二、料液配方
孵化无精蛋1000枚、茶叶1.5-2千克、食盐1.5-2千克、水50千克、生石灰14-16千克、纯碱3-3.7千克、ZnSO4100克。
三、工艺流程
选蛋→入缸→（配料、验料→灌料）→管理→出缸→清洗→成品检查→包泥→滚糠→成品。
四、操作
1配料：采用冲料法，把茶叶熬成茶汁，捞出茶叶，将纯碱、食盐、ZnSO4同时放人，搅拌均匀，捞出石灰渣、冷却。
2验料：用玻璃皿取少量已配制3-5天的料液，注意先搅匀，将蛋打开后将蛋白部分放入料液内，经15分钟左右，检查蛋白是否凝固，如果凝固并有弹性，表示料液配制适合，可以使用。如15分钟蛋白不凝固，表示料液碱度过低，不宜使用，应加入适量的纯碱和生石灰的混合物溶液后，再做以上试验。如果放入玻璃皿内蛋白凝固，在30分钟前化为水样，说明碱度过大，应冲入冷茶水或稀碱水，再重复以上实验方可使用。
3验蛋入缸：挑选出破损蛋、霉蛋等次劣蛋，小心将蛋平放于缸中，最底下铺一层稻草，注意蛋不能悬空。
4灌料：沿着缸壁小心将料液倒人缸内，料液灌完后用网盖压住，以防蛋上浮，浸泡不均匀。
5管理：注意检测室温，在一个星期左右时，控制温度在20°C-24°C，几天后，可将温度略提高，利于蛋的成熟，巧天后又可稍稍降低温度。蛋下缸后应作三次检查，第一次约7-10天时，取3枚蛋灯光透视，若2枚为红搭壳或黑搭壳，说明凝固良好，第二次在下缸后20天，去壳观察蛋白表面光洁，基本上色。第三次为下缸后30天左右，取出数枚，用手抛掷，有弹性，剥壳后凝固良好，不粘壳，即可出缸。
6清洗：用捞蛋器将蛋捞出，放在竹筛中用浸泡的上清液清洗，放于通风处晾干。
7成品检查：采用灯光透视或一观、二掂、三摇晃的方法进行检验。
8包泥、滚糠：将40%-60%的黄泥调和浸泡清液调成糊状，将蛋被于其中滚动后再粘上碧糠即为成品。
五、结果讨论
1将孵化无精鸡蛋制作成的皮蛋与鲜蛋制作的皮蛋相比，其蛋白、蛋黄接触处不够清晰，说明无精蛋的孵化对加工还是有一定影响的，但其味道、风味、色泽、外观等几乎无区别，因而说孵化无精蛋可以用来加工皮蛋，与其他鲜蛋加工皮蛋相差无几。
2本试验采用硫酸锌代替氧化铝很成功，首先，锌化合物在皮蛋加工过程中，能在蛋壳及蛋白膜上形成一定的沉积物，这促使皮蛋均衡成熟，保证产品质量是有。但加人锌盐的方法和量不适宜时，沉形成过快过多，影响料液渗透，使蛋的内容物出现水样或严重凝固不全的现象。
3用孵化无精鸡蛋加工皮蛋的最大优越性是成本低，为孵化厂增加了经济效益，开创了新路。