10月26日晚，世界卫生组织（WHO）下属的国际癌症研究机构(IARC)官网公布了对红肉和加工肉制品的致癌风险评估结果。前者“可能致癌”，后者为最高风险的致癌物质，与烟草、石棉同类。

IRAC的署长Christopher Wild表示，人们应减少肉类的摄入，现在的发现支持了这一膳食建议。但除了致癌风险，红肉还具有营养价值，所以政府和国际监管机构应开展风险评估，以给出摄入红肉或加工肉制品方面平衡其风险和受益的最佳膳食建议。

牛肉、猪肉、羊肉、马肉等，哺乳动物的肌肉都被称为红肉，它们被归类为“2A”类致癌物。目前人们仅发现有限的证据证明，食用红肉易导致结肠癌，此外，有研究表明，食用红肉还可能患上胰腺癌和晚期前列腺癌。

热狗、火腿、香肠、培根等经过腌制、熏制、发酵等获得的肉制品被称为加工肉，它们被归类为“1”类致癌物。目前有充足的证据证明，食用加工肉，易导致结肠癌。每天食用50克加工肉，患上结肠癌的可能性会增加18%。当然，饮食习惯的其他方面、生活方式以及遗传背景等也会影响人们患癌症的几率。

26日，国际知名医学学术期刊《柳叶刀》官网发布消息称，研究发现，食用加工肉还与患胃癌正相关。也就是说，吃加工肉越多，患胃癌的可能性越大。来自10个国家的22名科学家考察了过去20年中积累的800多项相关研究，给出上述评估结论。

红肉和加工肉为什么能致癌?

红肉和加工肉中都含有多种对人体健康有害的化学物质。比如，烟熏肉、烤肉、煎肉中含有多环芳烃(PAH)，高温加热后的肉含有杂环胺(HAA)，而杂环胺具有基因毒性。这些化学物质都能够造成DNA损伤，但目前人们缺少吃肉后就DNA损伤的直接证据。

摄入红肉或者加工肉后，人们的结肠中会代谢产生亚硝基化合物(NOC)，NOC会与DNA反应，生成导致DNA畸形的加合物。研究人员对每天食用300～420克红肉的人进行直肠活检，检测到了这种反应产物。

此外，研究人员利用小鼠等啮齿类动物实验发现，摄入红肉、加工肉，会导致其粪便中脂类的过氧化产物增加。三个独立的实验证明，人们尿液、粪便、血液中氧化应激指示物的含量变化，与红肉或加工肉的摄入情况有关。吃过红肉后，人尿液中细菌的突变数量增加了。研究人员在185份结肠癌样本中发现，75例(43%)APC基因突变，41例(23%)基因启动子DNA甲基化水平改变。

IARC专著项目的负责人Kurt Straif博士表示，对一个具体的人来说，他吃加工肉，然后就患上结肠癌的几率仍然是小的，但随着他摄入量的增加，他患癌的几率也在增加。考虑到食用加工肉的人数，此事事关全球人类的健康。

美最大肉类加工商股价遭受重创

受摩根大通对其股票评级下调以及世界卫生组织红肉致癌说双重打击，美国最大肉类加工商泰森食品公司股价周一大跌5%，创8月3日以来最大跌幅，至45.1美元。

在牛肉价格创历史新高的推动下，截至上周五，泰森股价今年已累计上涨18%。但在周一的报告中摩根大通分析师Ken Goldman称，随着更多难看的美国蛋白质制品出口数据出炉，泰森股价的短期上扬力度将很有限。他将泰森股票评级由“买入”下调为“观望”。