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关于咸鸭蛋,你了解多少?
来源:蛋品世界    2020年08月31日    点击:21357

咸鸭蛋作为中国传统食品其制作方法早在南北朝农书《齐民要术》中就有记载,“浸鸭子一月,煮而食之,酒食具用。”说的就是咸鸭蛋。其后历代均有记载。北宋时期市场有售,见《东京梦华录》。大多在清明时节采用盐水浸泡法、草木灰包灰法、稻壳包泥法制作,腌制温度不宜过高,在 20 ℃左右。在鄂东南革命老区还有个习俗,每逢端午节人们都要吃粽子食咸鸭蛋,更是走亲访友的馈赠佳品。

从口感上来说,腌制后的鸭蛋更加香嫩可口,而且保留有较高营养。鸭蛋腌制成咸蛋后,其蛋白质含量明显减少,脂肪含量会明显增多,其中,矿物质保存较好,铁质等无机盐含量也很丰富。蛋黄品质松沙出油,蛋白雪白,美味可口。大量用于月饼等焙烤食品、蛋黄包、粽子这些中式食品里,菜肴的烹饪也有广泛的市场需求。

袁枚的《随园食单·小菜单》有“腌蛋”一条:腌蛋以高邮为佳,颜色细而油多,高文端公最喜食之。席间,先夹取以敬客,放盘中。总宜切开带壳,黄白兼用;不可存黄去白,使味不全,油亦走散。该产品的特点是蛋心为红色、营养丰富。它富含脂肪、蛋白质以及人体所需的各种氨基酸,维生素,而且容易被人体所吸收,优质的咸鸭蛋咸度适中、味道鲜美,老少皆宜。

咸鸭蛋流油的原理

那么描述中“颜色细而油多”的油多是怎么一回事呢?

咸鸭蛋之所以能“流油”,与其成分构成是分不开的。鸭蛋含有丰富的蛋白质和脂肪,并且,整个鸭蛋中的脂肪除了少量存在于蛋白中以外,大部分都在蛋黄里,而且蛋黄里原本也有一些油,因此蛋黄中脂肪的含量非常高。但是,这么多油脂藏在蛋黄中,为什么平时看不见它的踪影呢?这是因为蛋白质是一种很好的乳化剂,它能与油脂均匀地混合在一起,把油脂分解成极细的油滴,一般肉眼看不到。

鲜蛋用盐腌制过程中,盐分侵入蛋内,盐能降低蛋白质在水中的溶解度,使蛋白质沉淀出来,这个过程称之为“盐析”。作为乳化剂的蛋白质被“盐析”以后,会缓慢地变性凝固,使那些原来分散成极小的油滴,彼此互相聚集起来,变成大油滴,即成了蛋黄油。因此咸鸭蛋煮熟以后,整个蛋黄变得油滋滋的,且由于蛋黄中带有红黄色卵黄素及胡萝卜素,蛋黄油即呈现为红黄色。

“盐析”作用的实质是高浓度的强电解质破坏蛋白质分子表面的水化膜,同时电解质离子中和了蛋白质所带的电荷,蛋白质的稳定因素被消除,使蛋白质分子相互碰撞而凝聚沉淀。蛋白质的溶解性受所带电荷和溶液离子强度的影响,而蛋白质所带电荷与溶液的pH有关,溶液离子强度与强电解质的无机盐自身性质有关。

在企业生产中,用盐水法腌制咸蛋时间短,但质量不易控制,蛋表面易出现黑斑,有腥味,蛋黄硬度不够,要靠防腐剂等来解决。而包灰法腌制咸蛋时间虽长,但品质佳,适宜出口,且不会出现上述问题。

食用注意

一般人均可食用,是阴虚火旺者的食疗补品。鸭蛋腌着吃滋阴清火,咸鸭蛋配绿豆稀饭,是常见的吃法。中医认为,咸鸭蛋清肺火、降阴火的功能比未腌制的鸭蛋更胜一筹,煮食可治愈泻痢。其中咸蛋黄油有明目养眼的功效,还可治小儿积食,外敷可治烫伤、湿疹。

咸鸭蛋虽好,但也不能吃多。咸鸭蛋含盐量一般很高,类似于佐餐的咸菜,因此心脑血管病人、高血压、高血脂病人要少吃或尽量不吃。正常情况下可适量食用,吃后应该多喝水。

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关键词: 鸭蛋 盐析 出油

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