鸡蛋分成蛋黄、蛋清和蛋壳三层。蛋黄凝固的温度为68℃-71℃，蛋清凝固的温度为62℃-64℃，煮鸡蛋时如果火太大，在蛋黄外面，凝固温度低的蛋清就会迅速凝固并且变硬，从而阻碍热量继续向蛋黄内传递，影响凝固温度较高的蛋黄凝固，使煮出来的鸡蛋清熟黄不熟。因此鸡蛋应该冷水下锅，慢火升温，沸腾后微火煮3到5分钟，停火后再浸泡5分钟。这样煮出来的蛋清嫩，蛋黄凝固又不老，蛋白变性程度最佳，也最容易消化。而煮沸时间超过10分钟的鸡蛋，不但口感变老，维生素损失大，蛋白质也会变得难消化。

但是如果煮沸数个小时甚至时间更长，鸡蛋会发生什么样的变化呢？鸡蛋会被煮的过分成熟，蛋壳破碎，内容物变成糊状物质。

鸡蛋中充满了卷曲的蛋白质分子，加热后的蛋白质变性，结构发生变化，形成一个三维结构晶格。继续加热鸡蛋，蛋白质继续形成交联，使鸡蛋内部变得更加坚硬，蛋清也会释放出硫化氢，这也是为什么煮过的蛋在蛋黄上也有绿色的薄膜。虽然蛋壳足够坚固，可以在沸水中坚持一段时间，但不可能永远存在。

Deb-El Foods公司的食品科学家Shelly McKee表示：“鸡蛋的内部结构受到蛋壳和几层膜的保护，但是如果花足够长的时间（几个月）加热，蛋壳或许就承受不了其中存在的物理或化学变化，最终导致鸡蛋破裂，形成糊状物。但是这些都取决于加热的时长、蛋壳的变化和加热所用水的水质。”

McKee还表示，不正确的加热鸡蛋都可能导致鸡蛋破碎，比如在微波炉中加热鸡蛋，会发生爆炸。