鸡蛋是我们日常生活中不可缺少的食物，因为鸡蛋是少有的营养素密度很高的食物，除不含膳食纤维和维生素c较少外，其他人体必需的营养素，都含量较大，且质量高。“只要有蛋吃，人便不会发生营养不良症。”刘政教授介绍说，鸡蛋是良好的人类蛋白质供应源。优质蛋白质含量为12-13%，其氨基酸模式与人体非常接近，利用率超过肉类与乳类。鸡蛋含有11-15%的脂肪，容易消化，其中58-62%为对健康有利的不饱和脂肪酸。都说鸡蛋胆固醇高，到底怎样吃才科学呢?刘政教授做了详细解答。

鸡蛋中的卵磷脂是吸收胆固醇的好东西

每百克鸡蛋的胆固醇含量为581毫克，主要存在于蛋黄中。一枚蛋约含胆固醇300毫克左右，此量相当于成人推荐量的上限。正因为这样，许多人因此便对吃鸡蛋有顾虑，害怕增加血脂水平，所以很少吃鸡蛋。

刘政教授介绍，鸡蛋胆固醇含量确实较高，但它还含有丰富的卵磷脂。研究表明，卵磷脂不仅能减少肠道吸收胆固醇，还能使吸收后的胆固醇颗粒变小，变小的颗粒就不易在血管壁沉积，说明卵磷脂有抗动脉粥样硬化的作用。国内外都有调查表明，长期每天吃2-3个鸡蛋的人，血脂水平和动脉硬化发生率未见升高。吃鸡蛋一周最好别超过五个

刘政教授认为，鸡蛋营养价值高，价钱便宜，是人们应该天天吃的食物，但也不应因之而吃得太多。在有充足肉禽类和鱼虾类等动物性食物供应前提下，中国营养学会制定的“中国居民平衡膳食宝塔”对成人每日的推荐量是蛋类25-50克，即一周不超过5枚。原因是一天的动物性食物的适宜摄食总量是150克左右，若多吃蛋，就势必要少吃其他的动物性食物。而少吃了肉禽鱼类，也对健康不利。如果因为某种原因缺少肉鱼等其他动物性食物可供选择，人只能从鸡蛋里获取足够量的优质蛋白质，那么，一天吃2-3枚鸡蛋，就不但不多，而且非常必要。

饲养鸡与笨鸡生的蛋营养成分差异不大

鸡蛋的吃法很多，就营养素的利用率说，煮蛋、蒸蛋高于油炒。煮蛋的正确方法是：将蛋放入锅内冷水中，加热至水沸，煮3分钟，停火后加盖闷5分钟许，即可捞出。如此煮熟的蛋，嫩而好吃，又易消化。如在锅内水中加少许盐，煮出的蛋，皮则易剥。要避免冷水浸蛋，冷水浸虽然蛋皮好剝，但如若水质不干净，还不卫生。适合小儿与老人的吃法，还有蒸蛋羹、做蛋花汤、打荷包蛋。

刘政教授提示，鸡蛋易被鸡粪中的致病菌污染，所以不应该生吃鸡蛋。鸡蛋在加热熟透后，细菌便被杀死。鸡蛋生吃，消化吸收率比煮熟的蛋低30-50%。笼养鸡(工业化饲养的鸡)与所谓“笨鸡”(散养的鸡)所生的蛋，以及黄皮蛋与白皮蛋，大蛋与小蛋，营养成分差异不大。