目前美国蛋鸡业已开始推行产蛋前肠炎沙门氏菌的预防措施，有关蛋壳安全的下一步措施或有可能是快速冷却技术。

美国食品与药品管理局(FDA)开始推行一项有关预防带壳蛋感染沙门氏菌的措施，目前已经应用于3000多只母鸡。这项蛋品安全规定将在全美逐步推行。美国目前的现状是许多蛋鸡养殖户已经自愿或通过国家或州的一些项目在实施蛋壳安全的措施了，蛋壳通过母体感染肠炎沙门氏菌的比例实际上是比较低的，当然也有一些农场没有实行这些预防措施，因此此项政策的推行必将进一步降低蛋壳感染肠炎沙门氏菌的几率。

蛋品安全规定的关键点是通过生物安全措施预防肠炎沙门氏菌感染后备母鸡舍或产蛋舍，通过对环境的采样可评估这项措施的实施效果。来自美国农业部(USDA)的蛋品安全专家Richard Gast博士表示，产蛋前的预防措施很有必要，因为一旦蛋鸡感染沙门氏菌(尤其是肠炎型和海德堡型)，这些细菌会在机体的繁殖器官内繁殖，导致母鸡所产的鸡蛋都会被感染。通过这种方式传播的沙门氏菌一般在刚下的鸡蛋壳上有少量附着，蛋黄内几乎没有。

关于鸡蛋蛋壳安全的下一步措施问题，Gast博士表示，目前关于预防蛋壳感染，还没有比产前预防措施更好的方法，如果能慢慢地逐步推行下去，蛋壳的感染率虽然不能被降低到零，但是会降低到一个非常低的程度。但对蛋鸡养殖户而言，这项措施还不够，因此我们还需要想些别的办法。

冷却还是巴氏杀菌?

Gast博士说，即便在产前预防措施上做得很好，外部感染的风险仍然很大，因此需要思考的问题是，鸡蛋被产出后我们所能采取的预防措施。就目前的情况看，鸡蛋被沙门氏菌污染的几率虽然很小，但仍是无可避免。鉴于这种情况的存在，我们应针对这些可能使人类致病的鸡蛋采取进一步的措施。

据Gast博士表示，目前针对离体鸡蛋的消毒主要有2种方法，一种是冷却法，一种是巴氏杀菌法。其中最神奇的方法应该是内联巴氏杀菌法，然而现在还没有成熟的技术。冷却的局限性是冷却既不能完全预防细菌也不是治疗性措施，只是一种限制手段。Gast博士说：“冷却既不能从源头上阻止病原菌的滋生，也不能彻底杀灭病原菌，但是冷却可以阻止病原菌的进一步繁殖，这无疑是很有价值的。”他表示，如果综合考虑技术难度、成本和有效性这些因素，冷却技术还是很有优势的。

冷却还是不冷却?

Gast博士认为，鸡蛋感染肠炎沙门氏菌并不常见，通常情况下，被感染鸡蛋表面只存在数量极少的一部分细菌。将这些鸡蛋迅速置于华氏45度条件下可以防止这些数量极少的细菌进一步繁殖，避免菌落增加造成更大危险。

Gast解释道，受污染鸡蛋是否会使人类发病取决于消费鸡蛋的人群。那些免疫力低下的人群、幼儿或老人的感染风险较高，对这些人而言，即便鸡蛋所含的沙门氏菌菌量较小也可能引起发病，而健康的成人，需要的致病菌菌量会大的多。

欧洲研究人员一直强调，鸡蛋受污染的几率很小，即便有，菌落数量也很小，而且基本都在蛋黄的外面。在室温条件下，蛋黄膜的破裂需要几周时间。因此通常情况下受污染的菌落只会停留在蛋白部分，不会进一步扩大繁殖。因此，欧洲养殖者强调母鸡的产前预防是第一位的，而产后的鸡蛋冷却根本不必要。

Gast指出，美国养殖者则会考虑到最糟糕的情况，即蛋黄在早期就已经受到污染，在温暖的条件下细菌的繁殖扩散速度很快。现在美国的蛋鸡养殖户已被要求无论存储和运输情况如何，新鲜鸡蛋在36小时内都必须进行华氏45度(即7.2摄氏度)条件下的冷藏处理。对比欧洲，以英国为例，只要求20摄氏度(即华氏68度)的储存条件即可。

华氏45度标准

美国目前传统的鸡蛋处理方法是这样的，新鲜鸡蛋被运送到包装间，鸡蛋在这里被温水清洗，继而进行干燥、称重、分级和包装，最后再存放到仓库冷却。而北卡罗莱纳州立大学学者的研究报告称，在20世纪90年代的条件下，盒装的蛋盘中间温度要达到华氏45度通常需要7到10天。

Gast博士表示，如果鸡蛋上有10个肠炎沙门氏菌菌落，现有的冷藏条件可阻止其发展到1000万个菌落单位。但由于冷却速度很慢，沙门氏菌仍有可能繁殖到1万个菌落单位。如果采取快速冷却技术，沙门氏菌能被阻止到1万甚至1000个菌落单位。现有条件下，如果天气温暖，即便很少的菌落单位也能快速繁殖到达蛋黄附近，因此快速冷却的目的正是防止即便很少量的沙门氏菌引起进一步的污染扩大。

蛋壳快速冷却技术

奥本大学食品学院院长Patricia Curtis博士也参与了北卡罗莱纳州立大学的这项研究。该项目研究并创立了一种在包装前用二氧化碳快速冷却鸡蛋的方法，普莱克斯公司(Praxair)早在10年前已经在旗下所有农场使用这一方法了。

Curtis认为，即便鸡蛋已感染沙门氏菌，如果能将鸡蛋快速冷却，也能抑制沙门氏菌的生长。人们对蛋壳受到感染的鸡蛋最大的担忧是细菌会进入鸡蛋内部后。实际上使用快速冷却技术不会对鸡蛋产生负面影响。鸡蛋品质能得到提高，尽管成本会有所上升。

蛋壳的快速冷却可以通过类似螺旋冷却机的空气压缩系统来实现。然而，Curtis博士警告我们，如果过分冷却鸡蛋蛋白，蛋壳可能会膨胀破裂。此外，压缩空气还可能使鸡蛋提前老化，因为压缩空气会加速二氧化碳的丢失。总之，用二氧化碳冷却鸡蛋可以轻度增加鸡蛋内部的二氧化碳浓度，从而延长货架期，提升蛋品品质。

二氧化碳冷却的优点

来自普度大学食品科学系的教授Kevin Keener博士，参与了鸡蛋快速冷却项目的后续研究。如果鸡蛋的初始温度是华氏105度，通过二氧化碳冷却通道，只需80秒就可以进行装箱。鸡蛋装箱后只需20分钟便可降到华氏45度，因为二氧化碳冷却时可以在鸡蛋蛋壳表面形成一层薄薄的冰层，鸡蛋内部的热量将被冰层带走。

Keener博士说，在快速冷却鸡蛋的研究中，并未发现7摄氏度(华氏44.6度)的冷却温度下有任何蛋壳的破损情况。除了能减缓肠炎沙门氏菌的繁殖，快速冷却技术还能增强卵黄膜强度。卵黄膜是阻止肠炎沙门氏菌入侵蛋黄的天然屏障，一旦屏障被突破，细菌极易在蛋黄快速繁殖。

Keener博士还提到，普莱克斯公司从2002年到2004年开始应用二氧化碳冷却技术，但其他鸡蛋商在那时都尚未采用该项技术。现在是时候考虑使用快速冷却技术了。

Keener博士阐明了原因，快速冷却鸡蛋的货架期可以延长至普通鸡蛋的2倍甚至4倍。对于鸡蛋出口商而言，货架期的延长意义重大，尤其是当鸡蛋出口到那些冷链系统不发达的国家。具体而言，快速冷却的鸡蛋可以承受长达8周的运输，到达目的地后还能保持4到6周的货架期。

Keener博士最后谈到二氧化碳冷却鸡蛋的成本问题，他表示，在二氧化碳供应充分的地区，一打鸡蛋的冷却成本可低至3美分，这些地区往往靠近乙醇生产企业。如果需要从其他区引进二氧化碳，一打鸡蛋的冷却成本预计在7美分左右。

作者：Terrence O’Keefe

译者：乔永